Umieramy nie z głodu, lecz z nadmiaru.

O mitach i hitach zdrowego odżywiania – artykuł w pytaniach i odpowiedziach z Gazety Olsztyńskiej przeprowadzony z Katarzyną Rudnicką przez Agnieszkę Deoniziak (z małymi poprawkami i uzupełnieniami po pewnym czasie od wywiadu).

„Umieramy nie z głodu, lecz z nadmiaru”

- Kupuję coca colę i czekoladę w wersji light, piję dużo soków owocowych, wzbogaconych witaminą C, jem jogurty owocowe z muesli. Dobrze się odżywiam?

- Widzę, że uwierzyłaś reklamom, które próbują wmówić nam, co jest zdrowe. Jednak to, co mówią reklamy, a to, jak jest naprawdę, to mogą być dwie różne rzeczy. Uważam, że teorię „light” wymyślili specjaliści od marketingu. Do takich produktów dodaje się dużo wody, powietrza, soli i różnych środków chemicznych typu aspartam czy zagęstniki. Im bardziej coś jest przetworzone, tym wyższą cenę można mu dać. Przykładowo za litr mleka płacimy 2,5 złotego. Ale już ten sam litr mleka w jogurcie owocowym kosztuje 6-7 złotych. Z kolei serek reklamowany jako „puszysty” to produkt napowietrzany (po co płacić za powietrze?). Czytajmy etykiety!

Kolejny mit to dodawanie witamin do różnych produktów. Witamina C jest często dodawana jako antyutleniacz, żeby produkt nie ściemniał albo mógł być dłużej przechowywany. Ale na opakowaniu jest napisane, że produkt jest "wzbogacony witaminą C", co daje wrażenie, że to dla naszego dobra. Jako sztuczny dodatek witamina C jest trudno przyswajalna przez organizm. Nie czarujmy się, w przemyśle spożywczym rządzi księgowa, a nie technolog. Wszystko musi być opłacalne...

- Jednak różne dodatki do żywności są w obecnych czasach nieuniknione.

- Właśnie dlatego warto mieć świadomość, że większość chorób cywilizacyjnych jest spowodowana złym odżywianiem: cukrzyca, otyłość, alergia, problemy ze stawami. Jeszcze sto lat temu w Polsce jadło się zupełnie inaczej. Teraz ludzie nie umierają z głodu, lecz z nadmiaru cukru, białej, mąki, tłuszczu, alkoholu, konserwantów, przetworzonych rzeczy.

- Gdzie kupować warzywa i owoce: w hipermarkecie czy na rynku?

- Lepiej kupić je u gospodarza czy na rynku. Warto kupować je częściej, w mniejszych ilościach, żeby nie zaczęły pleśnieć lub gnić. Nie należy trzymać owoców i warzyw w torebkach lub woreczkach foliowych. Nie oszczędzajmy, gdy np. marchewka zacznie się psuć, trzeba ją całą wyrzucić. Bo jeśli widać pleśń, to zazwyczaj jest już zajęte całe warzywo, owoc, chleb, kompot, ser żółty czy dżem. W pleśni są rakotwórcze mykotoksyny, które odkładają się w organizmie.

- Dlaczego ciemny chleb jest zdrowszy od białego?

- Chleb ma być razowy, nie ciemny. Bo ciemny może być zabarwiony np. karmelem. Prawdziwy razowiec jest ciężki, w swoim przekroju ma jednakowe oczka. Po naciśnięciu nie powinien „sprężynować”. Przypomnę, że ziarno jest zbudowane z zarodka (magazyn makro- i mikroelementów, tłuszczów i białek, z których potem wyrasta całe ziarno), bielma (wygląda jak mąka) i okrywy. Mąka biała wytwarzana jest tylko z bielma. Technologicznie jest wydajna, ponieważ np. bułki z tej mąki są duże. Ludzie chcą takie kupować. Ale można w domu wykonać eksperyment. Trzeba zrobić ciasto, jak na pierogi: z mąki i wody. Trzymać je pod wodą, na sitku. Mieszać, wypłukiwać, aż się przestanie pienić. Zostanie taka guma. To jest gluten, taki sam jak w bułkach, chlebie pszennym czy makaronie. Proszę sobie wyobrazić, co się dzieje z taką gumą w naszym przewodzie pokarmowym. Po prostu się zakleja.

- Czy to prawda, że dorośli ludzie nie powinni pić mleka?

- Mleko potrzebujemy do trzeciego roku życia. Dużo dorosłych ludzi nie ma już enzymu (beta-galaktozydazy), rozkładającego laktozę czyli cukier występujący w mleku.

Dlatego po wypiciu mleka źle się czują, mają wzdęcia, biegunki.

- Ale mleko jest źródłem wapnia.

- Wapń jest związany z fosforem. Ważny jest stosunek tych dwóch pierwiastków. W mleku jest odwrotnie niż powinno być. Poza tym mleko krowie jest przeznaczone dla cielaków. Muszą one zaraz po urodzeniu wstać, dlatego proporcje białek, węglowodanów i innych składników są inne, niż dla człowieka. Najbardziej podobne do kobiecego jest mleko kobyle, a potem kozie. Mleko powoduje zatrzymanie wilgoci i śluzu w organizmie. Źródeł wapnia należy szukać w takich produktach: sezam (świetna jest pasta sezamowa, czyli uprażony na złoto sezam zmielony w młynku do kawy), soja (wolna od GMO), migdały, orzechy, figi, wszystkie zielone warzywa.

- Jogurty acidofilne są lepsze od zwykłych?

- Reklamy przekonują nas, że powinniśmy jeść jogurty acidofilne. Nie wierzę, że te bakterie tam przetrwają. Byłam na międzynarodowej konferencji, podczas której udowodniono, że w naszym żołądku jest tak niskie pH, że bakterie giną zanim nam zasiedlą przewód pokarmowy. W reklamach też powołuje się na badania. Ale takie, które sponsoruje przemysł spożywczy.

- Czy należy jeść często nabiał?

W moim domu na liście zakupów nie ma mleka, jogurtu, kefiru, maślanki. Nabiał wychładza i powoduje wilgoć w organizmie. Z nabiału wybieram masło, czasami śmietanę lub twaróg. Twaróg kupuję, gdy robię ciasto czy naleśniki. Wybieram tylko ser twardy. Podobnie, jak w chlebie dziurki powinny być w nim jednakowe. Gdy jest miękki, przykleja się do noża, to znaczy, że za krótko leżakował, jest niedojrzały. Nie kupujmy serów wędzonych ani topionych! W przemyśle spożywczym nie robi się nic bez powodu. Więc jeśli się sery wędzi, to zazwyczaj dlatego, że zbliża się termin ważności. Przecież to są koszty. Sery topione są zwykle robione z serów zepsutych.

- Smarować pieczywo masłem czy margaryną?

- Margaryna to utwardzony olej. Przy jego produkcji powstają substancje rakotwórcze. Polecam masło extra lub śmietankowe (mixy z olejem  - nie – ze względu na izomery trans, które są rakotwórcze), masło klarowane lub ghee.

- Sól też jest niezdrowa. Jemy jej za dużo?

- Piętnaście razy! Dodaje się ją nie tylko do produkcji wędlin, ale też chleba, sera, a nawet ciastek. W naszym domu nie soli się ziemniaków, kaszy, makaronu, ryżu. Dzięki temu odkrywamy naturalny smak potraw, np. ziemniaki są słodkie. Poza tym nie polecam soli warzonej (zwykłej), dużo zdrowsza jest sól kamienna, morska, himalajska. Można się uzależnić od soli, cukru. Od ich smaku. To są nasze nawyki. Na szczęście można je zmienić.

- Jak często powinno się jeść mięso?

- Jestem za tym, by w Polsce jeść około 10 procent mięsa (1-2 razy w tygodniu).  Nie kupujmy go w wielkich sklepach, zapakowanego, przyprawionego. Lepiej kupić mało, ale dobre, np. schab, rostbef, pierś czy antrykot. Polacy są przyzwyczajeni do wieprzowiny i kurczaka. A warto jeść różne mięsa. Rozgrzewająco  działa baranina, wołowina, indyk. Wieprzowina, kurczak i ryby – wychładzają.

- A wędliny?

- Coraz trudniej znaleźć wędlinę wysokiej jakości. Albo są zmielone bloki, do których wrzuca się różne składniki, a potem łączy odpowiednimi substancjami. Albo są naszpikowane różnymi substancjami. Ja nie jem wędlin. Kupuję mięso i sama je piekę.

- A jaka jest porada dla wegetarian?

- Wegetarianizm to nie jest dieta: dżem i serki, jadłospis musi być urozmaicony i zbilansowany. Wegetarianie powinni jeść dużo zup (na śniadanie przede wszystkim), kasz i gotowanych warzyw. Ważne jest łączenie roślin strączkowych ze zbożami, aby zapewnić pełen zestaw aminokwasów, czyli np. do zupy z soczewicy dodajemy kaszę jaglaną.

- Jak ma sobie poradzić z apetytem na słodycze?

- Warto jeść więcej produktów naturalnie słodkich: ziemniaków, marchwi, dyni, pietruszki, soczewicy, grochu, pieczarek, papryki, ogórka, bakłażana, kalafiora, cukini, jabłek, gruszek, śliwek, czereśni, owoców suszonych, miodu, jajek, masła. Im więcej tych rzeczy w diecie, tym mniejsza ochota na słodycze. Apetyt na słodycze zazwyczaj oznacza osłabioną śledzionę, niekorzystny wpływ na nią mają zimne dania i napoje, mrożonki, biała mąka, biały ryż, biały cukier, owoce cytrusowe, surówki, frytki, mleko, dania z mikrofali. Śledzionę wzmacnia: gotowane kasze, gotowane zupy, gotowane kompoty (z owoców suszonych bądź sezonowych), suszone owoce, orzechy, przyprawy (zwłaszcza kardamon, wanilia, cynamon, imbir, gałka muszkatałowa, oregano, tymianek, pietruszka, koper, anyż), do picia: gorąca woda, herbatka z lukrecji, kawa zbożowa, sok z winogron, herbatka korzenna z cynamonem, anyżem, goździkami.

- A cytrusy i soki?

- Cytrusy są zrywane jako zielone. Dojrzewają w podróży, nie jest to więc proces naturalny. Są z krajów, w których jest gorąco, czyli ich naturalnym zadaniem jest ochładzanie. Dlatego jeśli ktoś jest przeziębiony, niech sobie daruje pomarańcze i cytryny. Soki tzw. 100-procentowe są robione z koncentratu. Najzdrowsze są soki ze świeżo wyciśniętych owoców i warzyw (ale tylko w sezonie).

- Ile kalorii dziennie służy zdrowiu?

- Jestem przeciwniczką liczenia kalorii i sprawdzania z czego dokładnie składa się dany produkt. Dla mnie ważniejszy jest podział pożywienia ze względu na biodostępność (czyli czy nasz organizm z tego skorzysta, czy nie), natura cieplna (czy to jest wychładzające, czy rozgrzewające) i smak. Jeślli chcesz coś liczyć, licz ile jest w produkcie "chemiii" - tzw. dodatków E. Zwracajmy uwagę na sygnały z organizmu. Co ciało nam mówi, jak się po czymś czujemy.