Bezglutenowy chleb na zakwasie, domowej roboty - przepis nadesłany przez Kasię
Mam zakwas z mąki kukurydzianej, który przechowuję w lodówce.
Wyjmuję go dzień lub dwa dni przed pieczeniem. Po wyjęciu z lodówki czekam aż nabierze temperatury pokojowej, dodaję świeżą porcję mąki kukurydzianej, dolewam wody gazowanej i mieszam - powinien mieć konsystencję gęstej śmietany. Przykrywam ściereczką i odstawiam w ciepłe miejsce. Przed pieczeniem (w przeciągu 1-2 dni) dokarmiam go tak jeszcze kilka razy do wymaganej ilości (u mnie jest to duuuuża gliniana filiżanka).
Od zakwasu odkładam ok. 2 łyżki i chowam do lodówki na następny chlebek :)
- Pozostałą część zakwasu przekładam do emaliowego garnka.
- Dodaję ok. 10 łyżek mąki ryżowej i 10 łyżek mąki gryczanej (lub kukurydzianej lub innej bezglutenowej). Czasem korzystam z gotowej mąki, ale przeważnie mielę sama brązowy ryż i kaszę gryczaną niepaloną. (mam młynek żarnowy - można sobie kupić go jako przystawkę do maszynki do mielenia mięsa lub innego robota kuchennego).
- ok. 0.5l wody gazowanej - żeby wspomóc proces fermentacji można też dodać 1 łyżkę octu jabłkowego (chociaż ja mam "mocny zakwas") i chleb z octem jest dla mnie za kwaśny.
Wszystko mieszam (konsystencja gęstej śmietany), posypuję wierzch mąką. Tak rozrobiony zaczyn zostawiam na kilka godzin, przeważnie na noc (ciepłe miejsce, przykryty ściereczką). Jeśli wszystko jest ok, widać, że zakwas pracuje i masa rośnie, robi się "pulchna".
Następnego dnia dodaję:
- mąka (ok. 1 kubek mąki ryżowej i 1 kubek mąki gryczanej)
- 0,5 litra (lub trochę więcej w zależności od konsystencji ciasta) wody gazowanej
- 4 łyżki zmielonego siemienia lnianego
- czasem dodaję 2 łyżki babki płesznik (dla większej wartości odżywczej)
- łyżka soli nieoczyszczonej
(inne dodatki: np. słonecznik, żurawina, sezam itd.)
Wszystko mieszam i przekładam do foremek posmarowanych masłem i posypanych mąką (ta porcja starcza na dwa chleby, u mnie keksówki o długości ok. 26cm). Posypuję chleb czarnuszką, fajniej wtedy smakuje. Chleby zostawiam do wyrośnięcia na 2-3 godziny - przykryte folią aluminiową foremki wstawiam do piekarnika, w którym ustawiam 3-4 świeczki podgrzewacze. Mam starą gazowa kuchenkę, ale jeśli ktoś ma dobry piecyk, można ustawić najniższą temperaturę.
Piekę ok 1h 10-20 min w temp ok 180-200C i gotowe! :)
We wszystkich poradach odnośnie pieczenia chleba bezglutenowego polecana jest woda gazowana (oprócz tego wszyscy zalecają przesiewać mąkę, żeby "nabrała" powietrza).
Tak wygląda chleb po upieczeniu.
Chleb bezglutenowy uczył mnie piec pan Józef Kmiecik, jest współautorem bloga dieta warzywno owocowa (http://www.dietawarzywnoowocowa.pl/)
Informacje o pieczeniu chleba bezglutenowego: - http://www.kuchniaplus.pl/przepisy/przepisy-kulinarne-kuchni-plus/chleb-gryczany-na-ryzowym-zakwasie_6131.html - http://www.chleb.info.pl/moje-chleby-receptury/pieczywo-bezglutenowe
Przepis na zakwas bezglutenowy (ze strony http://forum.celiakia.pl/viewtopic.php?t=2300)
ok 10 dag mąki (ryżowej, gryczanej z niepalonej gryki, kukurydzianej, jaglanej, amarantusowej)
trochę soku z cytryny - ok. 1 łyżeczki (może być sok domowy z kwaśnych jabłek, ale z 2 łyżki) - bardzo ważny dodatek
woda gazowana - obowiązkowo i dużo ciepła ok 30 stopni (zimą stoją na kaloryferze), mieszam 2 razy dziennie, dolewam tej wody gazowanej i dosypuję co 2-3 dni trochę mąki, a jak piekę, zostawiam 1 czubatą łyżeczkę zakwasu, a resztę to świeża mąka i gazowana woda
Tu uwaga do mąki
lepsze mąki są domowe, np. mielone w młynku do kawy, wychodzą smaczniejsze chleby.
Zakwas przechowuję w glinianej filiżance, przykryty nieszczelnie folią spożywczą (teraz zaczęłam się zastanawiać, czy nie lepsza będzie gaza :)). Opcją ok jest też słoik, z nałożoną, ale niezakręconą nakrętką. Staram się raz na tydzień upiec chleb, jeśli nie piekę chleba to i tak zakwas wyjmuję z lodówki i ze dwa razy dokarmiam, po czym znowu wstawiam do lodówki. Jak stoi w lodówce, czasem go mieszam. Słyszałam też, że na dłużej można go zamrozić.
Inny przepis na chleb bezglutenowy na zakwasie:
1 szklanka zakwasu (myślę, że każdy bezglutenowy może być, choć gryczany najmniej bąbelkuje, ale najładniej wygląda i pachnie), a najlepiej dwa mieszane
1 szklanka mąki z ryżu (zmielony pełny ryż)
1 szklanka mąki kukurydzianej
1/2 szklanki mąki z komosy ryżowej
1/2 szklanki mąki jaglanej lub z amarantusa (ale chyba każda bezglutenowa może być)
ewentualnie 2-3 łyżki mąki (skrobi) ziemniaczanej
trochę soli nieoczyszczonej
2-3 łyżki oleju tłoczonego na zimno
4 łyżki (czubate) siemienia lnianego, zmielić i wymieszać z 1 szklanką wrzątku, wystudzić, ubić
zagnieść ciasto chlebowe dolewając wody lub wody gazowanej (wtedy trochę lepiej rośnie)
przełożyć do malutkiej keksówki (natłuszczonej, posypanej kukurydzianką)
tak 2-3 cm niżej od krawędzi, rosło w kuchence z czterema świeczkami, po 3-4 godzinach, wyjęłam świeczki, a włączylam kuchenkę na 220 stopni, piekło się ok. 40 minut, a potem zmniejszyłam do 190 stopni
Pod koniec, kilka razy spryskałam chleb, skórka zrobiła się błyszcząca
Wyjęłam, wystudziłam na kratce
Chleb wychodzi smaczny, nie kruszy się dobrze kroi, ten ,,glut” z siemienia fajnie trzyma całość w kupie ;)
Robiłam takie wersje tego chleba:
- sama mąka gryczana - z nie palonej kaszy gryczanej
- po połowie czyli po 1,5 szklanki mąki gryczanej i kukurydzianej (a zakwasy wtedy kukurydziany i gryczany)
- po połowie gryczana i jaglana
- po połowie gryczana i z ryżu pełnego
- po połowie ryżowa i kukurydziana
Ważne
1 szklanka zakwasu bezglutenowego (najlepiej z dwa rodzaje)
3 szklanki mąki bezglutenowej (mieszam różne)
ten "glut" z siemienia lnianego (4 łyżki + szklanka wrzątku , wystudzić)
sól nieoczyszczona
trochę oleju i....
musi się udać
